Les pizzerias à Crancey

On distingue de nombreuses variétés de pizza, chacune avec son histoire et ses caractéristiques propres. La pizza napolitaine, originaire de Naples, se caractérise par sa pâte aérée et son cornicione bien marqué, cuite à très haute température au feu de bois. Sa garniture reste simple et qualitative: sauce tomate italienne, fior di latte ou mozzarella di bufala, basilic frais. La romaine se distingue par sa pâte beaucoup plus fine que la napolitaine, généralement cuite au four à pierre. Elle accepte des garnitures plus variées et se trouve souvent en tranches al taglio. En France, on parle souvent de pizza "traditionnelle", un format à mi-chemin entre les deux écoles italiennes: pâte généralement plus tendre que la romaine, garnitures plus créatives, parfois enrichies de produits français. À côté de ces grandes catégories, on trouve aussi le calzone (version pliée et fourrée), la pizza blanche (sans tomate, juste fromage et garniture) ou encore la pizza sicilienne, plus épaisse et de forme carrée. Le choix dépend de vos préférences: certains aiment le côté aérien de la napolitaine, d'autres préfèrent le croustillant d'une romaine ou la générosité d'une pizza à la française.

Une vraie pizza italienne se reconnaît à plusieurs marqueurs simples: le travail de la pâte, la sélection des matières premières, le mode de cuisson et le geste du pizzaïolo. La pâte fait toute la différence: on la veut façonnée à la main, en maturation lente (24 à 72 heures), avec une farine italienne type 00 et un peu de levure naturelle. Pour les ingrédients, les classiques italiens sont incontournables: tomates italiennes San Marzano, fromage italien (mozzarella di bufala ou fior di latte), basilic frais, et un filet d'huile d'olive extra-vierge. Le mode de cuisson fait la différence: la pizza napolitaine traditionnelle se cuit dans un four à bois traditionnel, à plus de 450°C, en à peine plus d'une minute. Visuellement, la différence se voit: un disque moelleux au milieu, un cornicione bien levé avec des bulles caractéristiques, une garniture simple mais généreuse en saveurs. Et surtout, le savoir-faire du pizzaïolo compte autant que les ingrédients: un pizzaïolo qui maîtrise son art façonne la pâte sans rouleau, ne surcharge jamais la garniture, et connaît son four sur le bout des doigts. Dans notre sélection, certaines pizzérias sont mises en avant comme préparant des pizzas selon les règles de l'art italien. Repérez-les pour vivre l'expérience la plus proche de l'Italie.

Pour redonner vie à une pizza froide et retrouver la qualité du jour, le four reste la meilleure option, suivi de la poêle. Le micro-ondes donne une pizza molle (ou à réserver à des situations particulières). Côté four: préchauffez à 200°C, placez la pizza sur la grille ou sur une plaque, et comptez 5 à 7 minutes. La pâte reprend du caractère et le fromage fond à nouveau. À la poêle: placez la pizza dans une poêle sans matière grasse, à feu moyen-doux, et couvrez d'un couvercle. En moins de 5 minutes, le dessous prend du croquant pendant que le dessus se réchauffe à la vapeur. Si vous n'avez pas le choix, le truc est de placer un verre rempli d'eau à côté de la pizza: la vapeur empêche la pâte de durcir et garde le fromage crémeux. Limitez-vous à un seul réchauffage de la même pizza: la pâte perd son moelleux et la garniture se dessèche. Pour le meilleur résultat, rien ne vaut une pizza servie aussitôt cuite. Parcourez les pizzérias à Crancey dans notre annuaire pour choisir où vous régaler.