Les pizzerias à Meulson

Une pizza italienne digne de ce nom se reconnaît à plusieurs marqueurs simples: le travail de la pâte, le choix des produits, la cuisson et la main du pizzaïolo. La pâte est l'élément fondamental: on la veut pétrie à la main, en maturation lente (entre 24 et 72 heures), avec une farine italienne type 00 et le moins de levure possible. Côté garniture, les fondamentaux italiens sont de rigueur: tomates italiennes San Marzano, mozzarella italienne (bufala ou fior di latte), basilic frais, et un filet d'huile d'olive italienne. Le mode de cuisson fait la différence: la pizza dans les règles de l'art se cuit dans un four à bois traditionnel, à plus de 450°C, en 60 à 90 secondes seulement. À l'œil, c'est facile à identifier: une pâte fine au centre, un rebord (cornicione) gonflé et légèrement brûlé, une garniture minimaliste mais éclatante de goût. Et surtout, le geste du pizzaïolo compte presque autant que les produits: un pizzaïolo formé à l'italienne façonne la pâte sans rouleau, ne surcharge jamais la garniture, et connaît son four sur le bout des doigts. Sur notre annuaire, certaines pizzérias sont signalées comme préparant des pizzas à l'italienne. Cherchez-les pour vivre une expérience digne de l'Italie.

On distingue plusieurs variétés de pizza, chacune avec sa propre identité et ses codes. La napolitaine, originaire de Naples, se distingue par son fameux rebord "cornicione", cuite quelques instants dans un four brûlant. Sa garniture reste simple et qualitative: tomate San Marzano, mozzarella di bufala, quelques feuilles de basilic. La pizza romaine se caractérise par son aspect plat et croustillant, généralement cuite sur sole. Elle s'autorise plus de fantaisie et se déguste souvent en portions à emporter. En France, on parle souvent de pizza "traditionnelle", un format intermédiaire: pâte généralement plus tendre que la romaine, garnitures plus généreuses, parfois enrichies de produits français. En marge de ces principales écoles, on peut citer le calzone (version pliée et fourrée), la pizza blanche (à la base de crème ou d'huile) ou encore les variantes régionales comme la sicilienne (pâte épaisse et carrée). Tout est question de goût personnel: certains privilégient le fondant d'une napolitaine, d'autres recherchent le côté plus croquant de la romaine ou la générosité d'une pizza à la française.

Le service de la pizza varie selon les coutumes du pays et le style de la pizzeria. En Italie, la pizza est traditionnellement servie entière dans l'assiette, et chacun la coupe à l'aide d'un couteau et d'une fourchette. En France, en revanche, la pizza arrive le plus souvent déjà coupée en plusieurs parts, prête à être partagée avec ses voisins de table ou à se déguster avec les doigts pour les pizzas plus fines. La pizza al taglio est une variante italienne: une grande pizza rectangulaire cuite sur plaque, vendue en parts coupées au poids. C'est typiquement la pizza de rue, idéale pour un déjeuner pris debout. Pour un repas en groupe, n'hésitez pas à demander que les pizzas soient pré-coupées: c'est plus pratique pour le partage et chacun peut goûter à plusieurs variétés. À chaque pizzéria sa tradition de service. Découvrez celles à Meulson dans notre guide.