Les pizzerias à Sauville

Une vraie pizza italienne se reconnaît à plusieurs détails qui ne trompent pas: le travail de la pâte, la sélection des matières premières, le four et la main du pizzaïolo. La pâte fait toute la différence: on la veut travaillée à la main, en maturation lente (jusqu'à 3 jours), à base de farine italienne 00 et un peu de levure naturelle. Pour les ingrédients, les grands incontournables sont de rigueur: tomates San Marzano, fromage italien (mozzarella di bufala ou fior di latte), basilic frais, et un filet d'huile d'olive italienne. La cuisson est déterminante: la pizza napolitaine traditionnelle se cuit dans un four à bois, à plus de 450°C, en 60 à 90 secondes seulement. À l'œil, c'est facile à identifier: un disque moelleux au milieu, un rebord (cornicione) gonflé et légèrement brûlé, une garniture peu chargée mais pleine de caractère. Petit détail qui change tout, le geste du pizzaïolo compte au moins autant que le matériel: un pizzaïolo formé à l'italienne façonne la pâte sans rouleau, ne surcharge jamais la garniture, et maîtrise parfaitement le four. Dans notre sélection, certaines pizzérias sont signalées comme préparant des pizzas à l'italienne. Repérez-les pour vivre l'expérience la plus proche de l'Italie.

Pour réchauffer une pizza et conserver sa texture d'origine, le four reste la meilleure option, suivi de la poêle. Le micro-ondes est à éviter (ou à réserver pour les cas pressés). Au four: réglez votre four sur 200°C, déposez votre pizza directement sur la grille ou sur une feuille de papier cuisson, et laissez 5 à 7 minutes. La pâte retrouve son croustillant et le fromage coule à nouveau. Méthode poêle: déposez la pizza dans une poêle chaude, à feu moyen-doux, et couvrez d'un couvercle. En moins de 5 minutes, le dessous devient croustillant pendant que le dessus se réchauffe à la vapeur. Si vous utilisez le micro-ondes, le secret est de placer un verre d'eau à côté de la pizza: la vapeur empêche la pâte de durcir et garde le fromage crémeux. Évitez de réchauffer plusieurs fois la même pizza: la pâte perd son moelleux et la garniture n'est plus la même. Pour le meilleur résultat, rien ne vaut une pizza tout juste sortie du four. Retrouvez les pizzérias à Sauville dans notre guide pour choisir où vous régaler.

On distingue de nombreuses écoles de pizza, chacune avec son histoire et son tour de main. La pizza napolitaine, originaire de Naples, se reconnaît par sa pâte aérée et son cornicione bien marqué, cuite à très haute température au feu de bois. Ses ingrédients sont volontairement minimalistes: tomate San Marzano, fior di latte ou mozzarella di bufala, basilic frais. La romaine se distingue par son aspect plat et croustillant, généralement cuite sur sole. Elle propose plus de variété dans ses toppings et se trouve souvent en parts rectangulaires (al taglio). En France, on parle souvent de pizza "artisanale", un format hybride entre la napolitaine et la romaine: pâte fine sans excès, garnitures plus libres, parfois inspirées du terroir local. Au-delà de ces classiques, on peut citer le calzone (pizza pliée en chausson), la pizza blanche (sans tomate, juste fromage et garniture) ou encore la pizza sicilienne, plus épaisse et de forme carrée. À chacun ses préférences: certains apprécient le moelleux d'une napolitaine, d'autres optent pour le caractère plus marqué d'une romaine ou la générosité d'une pizza à la française.